Cẩm nang Michelin: Danh vọng hay tuyệt vọng?

Cuốn Cẩm nang Michelin (Michelin Guide) ra đời nhằm phục vụ người du lịch, khuyến khích họ trải nghiệm những phong vị, lối sống ở mọi địa danh trên toàn cầu, để từ đó có thêm nguồn cảm hứng bất tận cho những chuyến đi xa (1). Có thể nói Cẩm nang Michelin đã hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ này. Thế nhưng tại sao vẫn có những nhà hàng từ chối, thậm chí là xin gỡ sao Michelin? Điều gì khiến một số người coi cẩm nang này như một cuốn "Thánh kinh bị chối bỏ" trong làng ẩm thực?

Từ một thương hiệu lốp xe của Pháp, Michelin đã đi một chặng dài, từ một nhãn hàng "bảo an" cho những chiếc lốp xe trên mặt đường nhựa đến cương vị một kẻ "bảo chứng" cho những quán ăn ngon. Ngày nay, việc sở hữu sao Michelin hoặc được liệt vào danh sách Bib Gourmand chắc chắn sẽ nâng tầm cho một nhà hàng, giúp tăng vọt doanh thu và được quảng bá rộng rãi "miễn phí" như một lợi ích marketing thứ phát.

Tuy nhiên, lợi ích cũng đi kèm với gánh nặng trách nhiệm và không phải nhà hàng nào cũng muốn nhận lấy trách nhiệm được ghi danh trong Cẩm nang Michelin.

Michelin Star, Bib Gourmand: Chúng là gì?

Thánh kinh ẩm thực có xuất phát điểm ban đầu là một cẩm nang hướng dẫn đi đường và địa điểm "check-in" thú vị của một công ty chuyên sản xuất lốp xe ở Pháp.

Cuốn cẩm nang được xuất bản lần đầu tại Pháp vào năm 1900, trong bối cảnh cả nước Pháp chỉ có chưa đến 3.000 chiếc ô tô lưu thông. Nhằm đẩy mạnh doanh số bán lốp, hai anh em Andre và Edouard Michelin đã nghĩ ra một cách khiến người dùng phải di chuyển nhiều hơn – đề xuất những địa điểm thú vị để người dùng ôtô cảm thấy muốn ra ngoài và trải nghiệm - như vậy thì lốp xe có sự hao mòn. Thế là "Sách đỏ" Michelin đã ra đời vào năm 1900 tại Paris, trong một hoàn cảnh như thế.

Thời kỳ đầu, Cẩm nang Michelin chỉ bao gồm bản đồ, địa điểm thay lốp và vị trí của một số hàng cơ khí dọc và khách sạn dọc các tuyến đường. Mãi đến năm 1920, anh em nhà Michelin mới thêm vào danh sách các nhà hàng và quán ăn ngon nhằm thu hút nhiều khách hàng.

Tới năm 1926, cuốn cẩm nang bắt đầu chấm điểm theo sao cho các nhà hàng fine-dining, với một cấp sao duy nhất. Năm năm sau đó, hệ thống chấm điểm này được thay đổi thành ba cấp (từ không đến ba sao) và duy trì cho đến giờ. Năm 1936 đánh dấu sự ra đời của hệ thống tiêu chí chấm sao của Michelin (2).

Kể từ đó, hệ thống đánh giá Michelin vô hình trung đã từ chương trình giới thiệu trở thành hệ thống đánh giá đầy tính cạnh tranh và đậm tính công thức.

Nguồn ảnh tại finedininglovers.com

Hệ thống đánh giá của Michelin như sau:

• Một sao: Nhà hàng tốt trong phân khúc. Nhà hàng có thực đơn chất lượng và trình độ ẩm thực được duy trì ở tiêu chuẩn cao, nhưng vẫn còn thiếu vài yếu tố độc bản khiến thực khách nên quay lại.

• Hai sao: Nhà hàng có ẩm thực xuất sắc, phong cách trình bày độc đáo. Nhà hàng có nhiều điều đặc biệt cho thực khách và đáng để khám phá.

• Ba sao: Nhà hàng chuyên môn ẩm thực xuất sắc và xứng để trải nghiệm trong dịp đặc biệt. Nhà hàng đích thực là một điểm đến ẩm thực, thay vì là một địa điểm dừng chân. Nhà hàng phục vụ nhiều món ăn ấn tượng với chất lượng hoàn hảo.

Cho đến năm 1997, Michelin bổ sung thêm hạng mục Bib Gourmand – không thuộc hệ thống đánh giá sao – mà thay vào đó để xướng danh những tiệm ăn có menu xuất sắc và giá cả phải chăng. Tuy vậy, sự cạnh tranh vẫn không hề suy giảm khi chỉ có tầm 100 quán ăn đạt danh hiệu này trong số 20.000 nhà hàng trên toàn thế giới được đề cử.

Quy trình đánh giá khác thường của Michelin

Trước hết, ban biên tập và đánh giá của Cẩm nang Michelin sẽ chọn ra một số nhà hàng nổi bật trong những khu vực nhất định và phân về cho các nhà phê bình (đánh giá viên) ẩn danh. Sau khi các đánh giá viên này đến trải nghiệm, họ sẽ phải viết báo cáo về tổng quan trải nghiệm ẩm thực tại nhà hàng được chỉ định đó.

Năm tiêu chí đánh giá gồm có: chất lượng của nguyên liệu; độ thuần thục về kỹ thuật nấu nướng và hài hòa hương vị; cá tính của bếp trưởng được thể hiện trong căn bếp; giá trị tương xứng với giá tiền và tính nhất quán về chất lượng giữa các lần ghé thăm (3).

Dù chất lượng và cách trình bày món ăn; không gian và cách bài trí, và chất lượng phục vụ không được liệt kê như tiêu chí chấm, nhưng chúng vẫn chiếm một phần đáng kể trong trải nghiệm của các đánh giá viên khi dùng bữa tại nhà hàng (4). Kế đó, nhóm các đánh giá viên này sẽ họp lại, phân tích từng bản báo cáo và thảo luận chuyên sâu nhằm chọn ra những nhà hàng xứng đáng nhận sao và được ghi danh trong Cẩm nang Michelin.

Khi đã trở thành "Thánh kinh ẩm thực", cẩm nang bắt đầu nhận được nhiều chỉ trích, rằng hệ thống tiêu chí của Michelin bị thiên lệch hướng về phía nền ẩm thực và kỹ thuật bếp Pháp.

Thậm chí, vào năm 2004, một đánh giá viên của cuốn cẩm nang này bị sa thải vì tiết lộ việc một số đầu bếp được đối xử đặc biệt và việc có rất ít đánh giá viên cùng ngồi lại đánh giá một nhà hàng nên khó tránh khỏi sự thiên lệch trong cách chấm điểm (5). Hay như một vụ bê bối khác liên quan đến chuyện một nhà hàng Bỉ được tâng bốc tận mây xanh trong khi vẫn chưa mở cửa để được đánh giá.

Công bằng mà nói mà nói, việc nhà hàng đạt được sao Michelin cũng là một niềm đáng tự hào, ít nhất là dưới góc nhìn của một doanh nghiệp. Song, chính bởi những kỳ vọng về sự nhất quán trong menu, cung cách phục vụ và các tiêu chuẩn "rất Pháp" trong phương pháp chế biến của hệ thống đánh giá đã làm dấy lên làn sóng từ chối danh hiệu này. Nhiều đầu bếp và nhà hàng cho rằng chính sao Michelin đang giết chết sự sáng tạo và niềm vui sướng khi thử nghiệm những thực đơn mới.

Sao Michelin đã thực sự trở thành một "sao đỏ" hà khắc với các đầu bếp và nhà hàng.

Dẫu có nhiều áp lực, nhưng không ít các nhà hàng và bếp trưởng vẫn ngày đêm phấn đấu và khát khao có được một sao Michelin. Câu hỏi đặt ra là liệu họ có thật sự cần sao Michelin đến vậy hay không?

Khi những áp lực hữu hình lên tính sáng tạo...

Dù việc nhận được đề cử Michelin không thôi đã đủ thu hút nhiều thực khách tò mò, cũng như nâng tầm thương hiệu cho các nhà hàng, những không phải nhà hàng nào cũng háo hức được xướng tên trong cuốn cẩm nang.

Bỏ qua những "phúc lợi" trong mơ, nhiều bếp trưởng xem hệ thống đánh giá của Michelin là tàn bạo và cưỡng chế khi phải duy trì cùng một kiểu cách phục vụ giả tạo, phong cách nấu nướng công nghiệp và thực đơn nhàm chán nhằm chiều lòng vị đánh giá viên vô danh mà không biết khi nào sẽ xuất hiện.

Nhà hàng Pháp ba sao Le Suquet là trường hợp đầu "xin" Michelin thu hồi sao sau khi bếp trưởng Sébastien Bras tuyên bố không thể chịu nổi sự gò bó của các tiêu chuẩn trong cuốn cẩm nang đặt ra.

Bếp trưởng Sébastien Bras nói: "Bạn sẽ bị thẩm định hai đến ba lần một năm mà không được biết trước là khi nào. Mỗi món ăn đều sẽ được thẩm định. Điều này có nghĩa là mỗi ngày, một trong 500 món của nhà hàng sẽ được đánh giá". Tương tự như Bras, bếp trưởng bếp Pháp Alain Senderens cũng xin từ bỏ sao cho nhà hàng của mình như một nỗ lực để có thể đứng bếp "vui vẻ hơn" thay vì phục vụ cho cái tôi (của chính ông ấy).

Trường hợp nhà hàng Ristorante Eo của bếp trưởng người Hàn Eo Yun-gwon thì gay gắt hơn. Ông đã đâm đơn kiện công ty Michelin vì đã "dám ghi tên nhà hàng Ristorante Eo vào danh sách cẩm nang ẩm thực tại Seoul vào năm 2019 khi chưa có sự đồng thuận và tiêu chí chấm điểm rõ ràng". Bếp trưởng Eo nghi ngờ về quy trình đánh giá của cuốn cẩm nang và tin chắc rằng một nhà hàng đơn cử không thể được lấy làm đại diện cho cả nền ẩm thực rộng lớn của một quốc gia hoặc chuyên môn về ẩm thực (6).

Bếp trưởng Eo (Nguồn ảnh: CNN)

...bắt nguồn từ những tiêu chí mập mờ

Phần lớn chỉ trích nhắm vào hệ thống chấm điểm của Michelin xoay quanh sự cảm tính và ẩn danh của các đánh giá viên – những người mà vào một ngày bất kỳ sẽ đến thử món tại nhà hàng của bạn và quyết định sao cho bạn, thuần túy dựa trên chính trải nghiệm của họ. Dù cẩm nang thành công trong việc quảng bá các nền ẩm thực-văn hóa mang tính bản địa, nhưng lại bị nhận định là: vô tình biến những nhà hàng ba sao thành các công xưởng thực phẩm kiểu cách, giả tạo, nhàm chán, thiếu sáng tạo và phù phiếm (7).

Vậy bếp trưởng nấu cho ai và đánh giá viên chấm điểm vì điều gì?

Trong cuốn sách L'inspecteur se met à table, cựu đánh giá viên Pascal Remy đã bị cho sa thải khi tiết lộ nhiều sự thật đằng sau những ngôi sao hào nhoáng của Cẩm nang Michelin. Với khoảng hơn 10.000 nhà hàng đạt chuẩn nhưng chỉ có khoảng 5 đánh giá viên tính riêng ở Pháp, Remy cho rằng tuyên bố "tái đánh giá hằng năm" của Michelin là bất khả thi, đồng nghĩa với việc một trải nghiệm bất kỳ của đánh giá viên sẽ ấn định sao của nhà hàng đó. Remy cũng tiết lộ rằng có một danh sách những nhà hàng siêu sang được xem là "bất khả xâm phạm" khiến cho việc tái đánh giá càng khó khăn hơn, dẫu khoảng 1/3 nhà hàng ba sao đó giờ đây không còn thỏa mãn các tiêu chí đánh giá nữa. Michelin cho đến nay vẫn im lặng về những gì mà Remy đã nói trong quyển sách của mình.

Cẩm nang Michelin có thể tạo ra danh vọng thì cũng có thể mang tới tuyệt vọng.

Bếp trưởng Gary Pearce và nhà hàng Ramon Farthing’s 36 của ông đã mất sao sau 28 năm duy trì danh hiệu. Bếp trưởng Pearce cho rằng Cẩm nang không hề đưa ra góp ý hay giải thích gì về sự thay đổi tiêu chí dẫn đến quyết định thu hồi sao. Điều này khiến toàn bộ đội ngũ nhà hàng cảm thấy bất mãn. Tương tự như vậy, bếp trưởng từng sở hữu hai nhà hàng đạt tổng cộng 9 sao Michelin Marc Veyrat đã rơi vào trầm cảm khi một nhà hàng của ông bị hạ mất một sao (8). Hay như trường hợp của bếp trưởng Bernard Loiseau, người đã tự vẫn khi nhà hàng của ông bị mất sao (9).

Khi nhà hàng phải hoạt động vì "sao" chứ không vì thực khách, các bếp trưởng không còn được tự do sáng tạo.

Sự thật là các bảng xếp hạng (hay cẩm nang) cũng đều ít nhiều mang tính chủ quan, thế nên sự đồng thuận song phương và minh bạch trong tiêu chí cũng như hồ sơ đánh giá viên rõ ràng là điều cần thiết. Trường hợp của Cẩm nang Michelin cũng vậy, khi mà việc được xướng tên trong Bib Gourmand hay nhận sao Michelin có thể tác động đến sự phát triển của nhà hàng, thì sự linh hoạt trong tiêu chí và trình độ thẩm định chuyên môn của các đánh giá viên càng phải được coi trọng để có thể đánh giá công tâm hơn đối với các nhà hàng chọn hướng đi sáng tạo và thể nghiệm các công thức mang tính bản địa, thay vì bước theo lối mòn của kỹ thuật bếp Âu.

Cẩm nang "Thánh kinh" có nên bị bỏ quên?

Câu trả lời mà chúng tôi gợi ý là "không" và "có".

Do phạm vi hạn chế, sự khoa trương và áp đặt của mình, các tiêu chuẩn của Michelin được nhiều đầu bếp xem như một chiếc áo bó trói chặt họ vào thực đơn và các phương pháp khuôn sáo giúp họ giành được từng sao. Điều này vô hình trung đã và đang tạo ra một ngành công nghiệp ẩm thực không có cá tính hay hào nhoáng — nơi mà mọi nhà hàng Michelin đều tự hào về dịch vụ giả tạo, thực đơn khoa trương dài dòng với những thành phần đắt tiền na ná nhau, cùng một bầu không khí trang trọng đến kệch cỡm (10).

Nhưng nếu chúng ta quay về với mục đích ban đầu của Cẩm nang Michelin là thúc đẩy mọi người đi và trải nghiệm nhiều hơn, thì chúng ta vẫn có thể có thêm những gợi ý về một nhà hàng chất lượng trong khu vực. Hơn nữa, với khả năng "địa phương hóa" (localization) của Cẩm nang Michelin (11), chúng ta đã có thể thử những món quen thuộc, như cơm tấm và phở, ở những địa điểm và không gian khác lạ, vậy thì chúng ta cũng có thể dành chúng cho những dịp đặc biệt hoặc chỉ để "thử cho biết".

Hơn nữa, Kinh thánh cũng có Cựu ước và Tân ước, vậy sẽ thế nào nếu chúng ta có thêm những bản đồ hoặc cẩm nang tân thời của riêng mình về nền ẩm thực địa phương , được viết bởi những travel blogger và food blogger ưa thích chủ nghĩa "xê dịch"?

Quan điểm của người viết:

Sự kiện bốn nhà hàng Việt Nam nhận được sao Michelin và gần 100 nhà hàng được Michelin đề xuất đã phần nào cho thấy sự thiếu đa dạng và mức độ thấu hiểu ẩm thực Việt kém. Trên khắp các trang và cộng đồng mạng, không khó để chúng ta bắt gặp những nhận xét có phần “hài hước” nhắm vào danh sách Michelin lần này. Bởi lẽ, tần suất các món trùng nhau cũng như phong cách fusion phối trộn với kỹ thuật bếp Âu và mỹ thực Nhật Bản khiến bảng danh sách chưa trải lên hết những đặc trưng của ẩm thực Việt - vốn ưu tiên sự hòa quyện và đậm đà của hương vị đến từ sự đơn giản của nguyên liệu và cách chế biến không cầu kỳ - điều mà nhiều người yêu ẩm thực Việt Nam lâu nay lấy làm tự hào.

Chưa kể, việc các món đặc trưng của các vùng miền khác chưa được xướng lên không khỏi khiến người viết nghĩ rằng danh sách đề cử đang bị thiên lệch. Cá nhân người viết cho rằng nếu trước đây, nhiều người có xu hướng dựa vào Cẩm nang Michelin để chọn địa điểm dùng bữa thì sau sự kiện này, có lẽ chúng ta chỉ nên xem nó như một danh sách gợi ý mà thôi.