Bắt đầu tìm tòi nấu ăn từ khi còn là một cậu bé, đến nay, bếp trưởng người Pháp Adrien Guenzi đã gắn bó với công việc này hơn 16 năm. Ấn tượng mà anh mang lại cho thực khách không chỉ nằm ở khả năng kết hợp nguyên liệu sáng tạo, độc đáo, truyền tải cảm xúc cùng ký ức vào những món ăn, mà còn ở sự tôn trọng tuyệt đối dành cho nguồn thực phẩm và nỗ lực từng ngày để mọi người cảm thấy hạnh phúc hơn khi thưởng thức.
Lớn lên ở thành phố Lyon - nơi được mệnh danh là kinh đô ẩm thực nước Pháp - Adrien Guenzi nung nấu ước mơ trở thành đầu bếp ngay từ khi còn nhỏ và từng có nhiều năm kinh nghiệm làm việc tại các nhà hàng đạt chuẩn Michelin. Anh từng giữ vị trí bếp trưởng tại nhà hàng ẩm thực Pháp - Việt Square One ở khách sạn Park Hyatt Sài Gòn. Hiện, Adrien Guenzi đang tập trung cho công việc khai trương LÜNE Restaurant & Bar - nhà hàng đầu tiên của anh tại Việt Nam.
Ấn tượng với cách nấu ăn của người Việt
Chào Adrien, được biết anh đã đến Việt Nam khoảng hai năm, anh có cảm nhận gì về văn hóa ẩm thực nơi đây?
Từ trước đến nay, tôi vẫn luôn hứng thú với văn hóa, phong cảnh và ẩm thực Việt Nam. Khi thực sự đến đây để trải nghiệm cuộc sống, tôi càng ấn tượng với sự đa dạng cùng chất lượng của các món ăn. Người dân nơi đây đặt nhiều tâm huyết và tình yêu vào việc nấu nướng, khiến bữa ăn trở nên đặc biệt hấp dẫn, dù chỉ với dụng cụ và nguyên liệu đơn giản.
Khi quan sát các quán ăn đường phố, tôi thấy họ chỉ cần một không gian nhỏ, hai bếp lò cùng vài dụng cụ. Và những gì họ nấu được, từ khẩu vị cho đến khẩu phần phục vụ thực khách, đều rất tuyệt vời và đa dạng.
Văn hóa Âu - Á khác nhau, vậy anh có gặp khó khăn gì trong việc thích nghi và dung hòa giữa ẩm thực Việt và Pháp không?
Có lẽ nhờ tình yêu ẩm thực nên mọi chuyện đều không quá khó khăn. Vả lại, theo tôi văn hóa hai nước cũng khá tương đồng. Người Pháp từng sống ở Việt Nam trong nhiều năm nên một số nét đặc trưng về ẩm thực vẫn còn đọng lại. Người Việt thích các món ngon, cân bằng hương vị, và người Pháp cũng vậy.
Khác biệt chỉ nằm ở thành phần món ăn, còn tình yêu và cảm hứng dành cho ẩm thực thì như nhau. Điều quan trọng với tôi là điều chỉnh sao cho phù hợp với khẩu vị người Việt và chỉ cần nấu bằng trái tim, tôi nghĩ mình sẽ tạo ra được hương vị mà mọi người mong muốn.
Truyền tải cảm xúc cùng ký ức vào món ăn
Khi sáng tạo một món ăn mới, anh thường lấy cảm hứng từ đâu?
Tôi thường bắt đầu với những gì cơ bản nhất, sau đó tự do sáng tạo kết cấu món ăn, dùng những nguyên liệu có thể không thường xuyên được kết hợp với nhau và tìm ra sự cân bằng, hòa hợp giữa các hương vị, để khi người ăn nếm thử, họ sẽ có cảm giác bất ngờ và thích thú.
Ví dụ như với rượu vang và cá, thông thường chúng ta chỉ dùng rượu vang trắng để ăn chung. Tuy nhiên, vốn là một người yêu thích rượu vang, tôi nghĩ tại sao chúng ta không thử với rượu vang đỏ? Dĩ nhiên bạn không nên chọn rượu mạnh (full-bodied) mà cần dùng loại light-bodied, có chứa ít tannin. Chỉ cần lưu ý không để hương vị món ăn và rượu áp đảo mùi của nhau, như vậy bạn sẽ kết hợp ra một món mới hoàn hảo.
Tôi rất thích thêm trái cây vào món ăn, đây cũng là kiểu ăn uống phổ biến của người Việt. Ở nhà hàng Square One, tôi từng làm một món kết hợp các nguyên liệu đa dạng từ hải sản, đậu xanh, vải thiều, dừa và nước sốt bơ Hollandaise của Pháp. Mọi thứ kết hợp với nhau khá hài hòa và tạo ra hương vị đặc biệt mới lạ.
Đó là cách tôi sáng tạo món ăn mới, bắt đầu từ nền tảng cơ bản, tuân theo những quy chuẩn ẩm thực nhất định, sau đó mạnh dạn thử nghiệm, phát triển ý tưởng để xem thành phẩm thế nào. Tôi hình dung mỗi thành phần món ăn là một "cá nhân" đang làm việc nhóm (team-work), cần phối hợp ăn ý với nhau để "chung tay tạo ra" món gì đó ngon miệng.
Vậy những ý tưởng này đến từ sự sáng tạo ngẫu hứng, hay còn bắt nguồn từ điều gì khác, thưa anh?
Tôi từng có cơ hội học hỏi từ những đầu bếp hàng đầu ở Pháp và các nước khác trên thế giới. Họ giúp tôi xây dựng nền tảng cơ bản, nắm những kỹ thuật nấu ăn khác nhau để cải thiện hương vị món ăn. Tuy nhiên, phần sáng tạo chủ yếu vẫn là do mình, vì nó xuất phát từ tình yêu dành cho nguyên liệu, thực phẩm, tâm huyết dành cho món ăn và đam mê dành cho công việc nấu nướng của chính người đầu bếp.
Khi ra chợ nông sản hoặc khi đứng bếp, tôi luôn tập trung cảm nhận các nguyên liệu bằng tất cả sự chú ý của mình. Quan sát, cầm, nắm, ngửi, hoặc đơn giản là chỉ "cảm nhận" nguyên liệu nằm trong tay. Ý tưởng có thể đột nhiên xuất hiện hoặc đến từ những món mình đã làm trong quá khứ, những ký ức mình từng có về tuổi thơ nấu nướng cùng bà và mẹ, hoặc lúc đang trò chuyện cùng ai đó. Khi nằm xuống giường chuẩn bị ngủ, tôi sẽ suy nghĩ về nó và làm thử vào sáng hôm sau.
Chỉ cần bắt đầu nấu, mọi thứ sẽ tự động rõ ràng hơn, như việc thêm vào thứ gì, bỏ bớt những gì, dùng loại rau nào cho đậm vị hoặc bài trí món ăn ra sao… Khi ấy, mọi đáp án đều xuất hiện một cách tự nhiên.
Mỗi lần như vậy, hẳn là anh phải thử nghiệm rất nhiều và gặp không ít thất bại?
Rất nhiều và rất lâu. Có thể từ một tuần lên đến ba tháng.
Tâm đắc với ý tưởng của mình là một chuyện, nhưng để truyền tải đến thực khách, giúp họ cảm nhận tinh thần món ăn lại là phần khó nhất, cũng là điều cần đặt lên hàng đầu đối với một đầu bếp. Nếu món ăn giúp tôi cảm thấy hài lòng nhưng lại không tạo cho khách hàng cảm xúc nào, tôi sẽ phải thành thật với bản thân và xem xét lại ý tưởng.
Rất dễ để biết một thưc khách đang vui vẻ, hạnh phúc hay bất ngờ với món ăn. Chỉ cần quan sát biểu cảm trên gương mặt của họ. Khi thấy được nụ cười, vẻ bừng sáng hoặc những cái gật đầu nhè nhẹ, tôi hiểu rằng họ đang cảm thấy hài lòng và tận hưởng bữa ăn.
Công việc đầu bếp cũng là cách đóng góp để thế giới tốt hơn
Có thể thấy anh đặt rất nhiều tâm huyết vào nghề và luôn mong mọi người hạnh phúc khi thưởng thức món ăn, nhưng công việc nào cũng có những khó khăn riêng, vậy động lực nào giúp anh vượt qua và hoàn thiện bản thân mỗi ngày?
Đây là một nghề đòi hỏi nỗ lực và quyết tâm lớn, bởi nó luôn có những vất vả mà không phải ai cũng hiểu được, như việc thức dậy từ sáng sớm để chọn nguyên liệu tươi ngon nhất, đi làm về khuya khi thực khách đã no nê, chưa kể lịch làm việc luôn xuyên suốt các dịp lễ và phải chấp nhận rằng bất kỳ ai cũng có thể đánh giá bạn qua mỗi món ăn, dù khen hay chê. Đó đều là những thứ mình cần phải chuẩn bị tinh thần, sẵn sàng chấp nhận để quyết tâm sống được với nghề.
Đối với tôi, động lực lớn nhất xuất phát từ việc mong muốn mọi người hạnh phúc. Tôi xem đó là một "đóng góp" của mình cho thế giới và là mục tiêu để mình vượt qua những khó khăn thường ngày. Ăn uống chính là cách để chúng ta kết nối, gắn bó và thể hiện tình cảm với nhau. Khi cuộc sống trở nên không mấy dễ chịu, ẩm thực sẽ xoa dịu tinh thần bạn, giúp bạn cảm thấy nhẹ nhàng. Tôi rất hạnh phúc khi biết mình có thể giúp một ngày của ai đó tốt hơn bằng việc nấu ăn cho họ.
Trong quá trình làm, một số thực khách chia sẻ rằng các món ăn của tôi đưa họ trở về thời thơ ấu. Đây quả là một điều khá kỳ lạ mà ấm áp. Vì tôi nấu những món Pháp nhưng lại có thể gợi nhớ hương vị thân quen cho một người ở Đan Mạch. Đó là những niềm vui nho nhỏ khiến mỗi ngày làm việc của mình trở nên ý nghĩa.
Khi truyền đạt kiến thức về ẩm thực cho những người đồng nghiệp và học trò của mình, anh quan tâm đến điều gì nhất?
Làm việc trong ngành ẩm thực đã 16 năm, điều mà tôi tâm đắc nhất và luôn nhắc nhở bản thân cũng như những người muốn học nấu nướng, chính là sự tôn trọng đối với nguyên liệu thực phẩm và những người nông dân đã chăm sóc nó.
Khi nấu hoặc ăn gì đó, chúng ta ít khi nghĩ đến những người đã ra ruộng bất kể nắng mưa để đảm bảo chất lượng nông sản, các bác nông dân thức dậy từ 4 giờ sáng để dọn dẹp chuồng trại và cho đàn gia súc ăn, những người đánh cá bắt đầu ngày mới vào 2 giờ sáng, lênh đênh trên biển có khi cả tuần không gặp người nhà... để mang đến cho chúng ta những nguyên liệu tươi ngon nhất.
Đó là về khía cạnh con người. Còn khi nhìn nhận từ phía các con vật như bò hoặc gà, chúng đều là những động vật từng sinh sống bình thường trên Trái đất, đã trở thành thực phẩm trong chuỗi thức ăn để cung cấp đủ chất cho cơ thể con người. Vì vậy, tôi luôn ghi nhớ và dặn dò bản thân phải dành sự tôn trọng cho mọi nguồn thực phẩm mình có cơ hội tiếp xúc, đồng thời biết ơn những ai đã cực nhọc chăn nuôi, trồng trọt, cung cấp nguyên liệu để chúng ta có bữa ăn đủ đầy.
Thế giới đang dần hướng đến việc tiêu thụ thực phẩm xanh, sạch để bảo vệ môi trường sống. Với vai trò là một đầu bếp, khi ý thức được điều này, tôi đã học và đọc nhiều để áp dụng vào công việc nấu ăn của mình, chẳng hạn như sử dụng ít thịt hơn. Ngành công nghiệp chăn nuôi bò là một trong những nguồn cơn của khí thải nhà kính gây hại môi trường, thế nên tôi nấu ít thịt bò và cũng ăn ít loại thịt này lại. Đây là một cách mà tôi thể hiện sự tôn trọng với hành tinh này.
Có phải khả năng sáng tạo độc đáo trong cách nấu của anh cũng bắt nguồn từ tình yêu và sự tôn trọng này dành cho thực phẩm?
Đúng vậy, tôi không bao giờ bỏ phí thức ăn và cố gắng kiểm soát bằng cách chú ý hơn đến khẩu phần. Chúng ta chỉ cần nấu và ăn ở một mức vừa đủ. Nấu 1 kg mì pasta khi ăn ở nhà hoặc gọi một lúc quá nhiều món khi đi nhà hàng thực sự là điều không cần thiết.
Đôi lúc tôi tình cờ thấy những người vô gia cư trên đường phố, họ rất gầy vì không đủ ăn. Tại các quốc gia ở châu Phi, điều này phổ biến hơn. Nhiều người thức dậy mỗi sáng chỉ có duy nhất mục đích tìm đủ thức ăn cho ngày hôm đó, làm sao để mua thực phẩm cho hôm nay và sống sót. Chúng ta lại có may mắn được ăn đủ mỗi ngày và có quyền lựa chọn thực phẩm mình mong muốn. Đây cũng là một phần lý do vì sao mình nên dành sự tôn trọng và biết ơn cho món ăn.
Anh có thể kể đôi chút về LÜNE Restaurant & Bar - nhà hàng sắp ra mắt của anh?
Ở Pháp, chúng tôi thường gọi những kẻ mộng mơ là người ở "trên mặt trăng" (on the moon). Đó là những người yêu thích việc sáng tạo, có góc nhìn khác về cuộc đời và thường "sống trong thế giới riêng của họ". Tôi thấy bản thân là một người cũng khá giống vậy, nên muốn chuyển ý nghĩ trong tâm trí này thành một nơi có thật, nơi mà mọi người có thể đến thư giãn trong không gian ấm áp, thưởng thức âm nhạc và trải nghiệm ẩm thực cùng gia đình, bạn bè, giải tỏa tinh thần sau một ngày làm việc bận rộn.
Anh đã chuẩn bị những gì? Khi nào thực khách quan tâm có cơ hội đến và thưởng thức món ăn từ chính tay anh nấu?
Nhà hàng LÜNE chính thức mở cửa đón những thực khách đầu tiên từ ngày 25/5/2023. Nhìn chung nhà hàng có nhiều món cơ bản của Pháp và tôi cũng kết hợp vào hương vị Việt Nam để phù hợp với cả người Việt. Chúng đều là những món tôi tâm đắc và gửi gắm nhiều cảm xúc trên hành trình sáng tạo món ăn của mình.
Xin chân thành cảm ơn anh vì cuộc trò chuyện này.
Ảnh: NVCC
Thông tin về LÜNE Restaurant & Bar Địa chỉ: 17/14 Lê Thánh Tôn, Quận 1, TP.HCM Điện thoại: 028 7777 2022 Website: www.adrienguenzi.com |
Comments