10 thg 5, 2022

Căn bản về cách chọn chai rượu lý tưởng cho món ăn

Chọn chai rượu lý tưởng đi kèm món ăn là kỹ năng rất dễ gây ấn tượng với người khác. Tuy nhiên, điều này đòi hỏi thời gian trải nghiệm để đúc kết kinh nghiệm, vì thế giới rượu vang là vô vàn với nhiều nguyên tắc cần ghi nhớ. Trong bài viết này, LeLa tóm tắt những nguyên tắc chung giúp bạn chọn chai rượu phù hợp và dễ dàng cho bữa ăn.

Bạn cũng có thể phát triển vị giác bằng cách chọn rượu trái với nguyên tắc chung. Khi thưởng thức rượu cùng những món ăn không được khuyên dùng, vị giác được "đào tạo" để phát hiện chi tiết không phù hợp, từ đó giúp bạn ghi nhớ. Qua thời gian, bạn sẽ cảm nhận rõ từng chi tiết nhỏ nhất về sự phản vị và tính tương đồng giữa rượu và thức ăn.

Dù chọn hình thức nào thì kỹ năng chọn rượu luôn cần thời gian để hoàn thiện. Bài viết này mang đến cho độc giả thông tin và phương pháp đã được xác minh là phù hợp để bạn dễ dàng áp dụng vào thực tế một cách nhanh nhất.

Căn bản về các rượu vang đỏ và trắng

Thế giới rượu vang có hơn 10.000 giống nho được trồng để phối thành rượu, tuy nhiên chỉ ít hơn 100 giống nho chiếm được trái tim giới yêu rượu. LeLa phân loại rượu dựa trên mức độ đậm đà được định nghĩa bởi các từ tiếng Anh bao gồm full-bodied, medium-bodied và light-bodied.

Rượu đỏ full-bodied

Đây là rượu làm từ giống nho trưởng thành ở những vùng có khí hậu ôn hòa từ 15 đến 22 độ C. Các giống nho có màu đỏ tươi đến đỏ đậm, khi làm thành rượu sẽ có mức độ tannin cao nhất, nồng độ từ 13 đến 14.5%, lượng đường cao hơn các loại rượu đỏ khác, hương vị đậm đà.

Những giống nho làm ra rượu full-bodied thường là Cabernet Sauvignon, Merlot, Bourdeux Blend, Malbec, Syrah, Montepulciano, Pinotage, Nebbiolo, Nero D'avola, Tempranillo, Petit Verdot, Mourvèdre, Petite Syrah, Zinfandel,...

Rượu đỏ medium-bodied

Là rượu làm từ giống nho trưởng thành ở những vùng có khí hậu mát từ 15 đến 19 độ C. Các giống nho có màu đỏ tươi, vị tannin trung bình, nồng độ rượu từ 13 đến 13.5%, lượng đường trung bình so với các loại rượu khác, hương vị trung bình.

Các giống nho làm ra rượu medium-bodied thường là nho Montepulciano, Merlot, Barbera, Rhone Blend, Sangiovese, Mencia, Cabernet Franc, Carménère, Valpolicella Blend, Grenache, Zinfandel,...

Rượu đỏ light-bodied

Là rượu làm từ giống nho trưởng thành ở những vùng có khí hậu lạnh từ 12 đến 15 độ C. Các giống nho có màu đỏ nhạt, tannin thấp, nồng độ rượu từ 12 đến 13%, lượng đường thấp nhất so với các loại rượu khác, hương vị nhẹ nhàng.

Các giống nho làm ra rượu đỏ light-bodied là Pinot noir, Gamay, Schiava.

Rượu trắng full-bodied

Loại nho làm ra rượu trắng full-bodied trưởng thành dưới khí hậu tương tự như rượu đỏ full-bodied. Dòng rượu này thường có màu vàng đậm, nồng độ rượu từ 13 đến 14.5%, lượng đường cao, vị tinh khiết, mặn nhẹ và có cảm giác béo như kem hoặc vanilla, vị ngọt như trái lê, hương thơm như hoa.

Các giống nho làm ra rượu trắng full-bodied bao gồm Chardonnay, Viognier, Marsanne, Roussane, Semillon, Chenin Blanc, Macabeo (Viura).

Rượu trắng light-bodied

Khí hậu để trồng các loại nho làm ra rượu light-bodied thường lạnh và mát từ 12 đến 19 độ C. Rượu trắng light-bodied có màu vàng nhạt, vị chua cao hơn các loại rượu trắng khác, hương vỏ trái chanh hoặc cam cao, lượng đường thấp, nồng độ rượu thấp hơn 13%.

Các giống nho làm ra rượu trắng light-bodied bao gồm Sauvignon Blanc, Sancere, Grüner Veltliner, Vermentino, và Pinot Grigio.

Rượu trắng aromatic

Giống nho làm ra rượu trắng aromatic trưởng thành dưới khí hậu lạnh và mát từ 12 đến 19 độ C. Rượu trắng aromatic có màu vàng trung bình, vị chua trung bình, vị ngọt rõ nét, hương thơm như hoa.

Giống nho bao gồm Riesling, Gewürztraminer, Muscat Blanc, và Torrontés.

Nguyên tắc chung khi kết hợp rượu với thức ăn

Các loại nho dùng làm rượu đỏ full-bodied sẽ phù hợp với:

Món có độ béo cao, bao gồm phô mai, hoặc chiên với nhiều dầu, ví dụ như: chicken cordon bleu, heo quay,...
Món hầm có vị mặn làm chủ đạo, được ướp với nhiều nguyên liệu đậm vị như gừng, tỏi, tiêu, quế, đại hồi, tiểu hồi, kinh giới (marjoram), oregano, hương thảo (rosemary), cajun, ngũ vị hương. Ví dụ như: beef bourguignon, braised short ribs, đuôi bò hầm, gà hầm sâm.
Món nướng có vị mặn được uớp nhiều gia vị đậm như đã nêu trên: steak bò, heo quay, vịt quay, gà quay.
Món chay có nhiều gia vị đậm đà như đã nêu.
Món Ấn Độ và Trung Đông có độ béo cao, và không có vị cay.
Thịt nguội như parma ham, prosciutto, jambon, mortadella, xúc xích
Paté, gan ngỗng (foie gras), terrine, rillette.
Các loại nước sốt có vị mặn đậm đà hoặc béo, như sốt rượu vang, béarnaise, sốt mustard, sốt blue cheese, sốt bơ tỏi, sốt kem, sốt bơ đậu phộng, mỡ hành.

Các loại nho dùng làm rượu đỏ medium-bodied sẽ phù hợp với:

Món hầm, món kho có vị mặn, mặn ngọt, được ướp với gia vị nhẹ, ví dụ như pot-au-feu, spaghetti bolognese, đuôi heo hầm sen, ragu heo, thịt kho trứng, gà hầm sâm.
Món nướng như steak, gà nướng, heo quay, vịt quay
Món xào như mì xào bò , hủ tiếu xào, rau củ xào.
Món Ấn Độ và Trung Đông có gia vị nhẹ, ít béo, và quan trọng là không có vị cay.
Món chay.
Tất cả mọi loại thịt gia cầm, gia súc
Thịt nguội như parma ham, prosciutto, jambon, mortadella, xúc xích
Gan ngỗng (foie gras), terrine, rillette, pâté.
Các loại nước sốt có vị mặn và mặn ngọt, như sốt rượu vang, sốt tiêu đen, sốt nấm.

Các loại nho dùng làm rượu đỏ light-bodied sẽ phù hợp với:

Món ăn ít gia vị, ví dụ như: súp rau củ, sườn cừu nướng, vịt luộc, bánh canh tôm thịt, gỏi cuốn, bánh cuốn, cá chiên cuộn bánh tráng.
Ẩm thực thế giới có thủy hải sản.
Ẩm thực thế giới có thịt gia cầm.
Ẩm thực Ý.
Các món luộc và hấp của Việt Nam.
Các món có vị mặn ngọt, chua ngọt, và chua cay của Việt Nam.
Món gỏi Việt Nam.
Món chay.
Các loại sốt mặn ngọt, chua cay, chua ngọt như sốt teriyaki, sốt me, nước mắm chua ngọt, sốt cà chua.

Rượu trắng light-bodied và aromatic sẽ phù hợp với:

Ẩm thực thế giới có thủy hải sản.
Món có thịt heo, gà và vịt có vị chua ngọt.
Salad và rau củ..
Món luộc và hấp của Việt Nam
Các món có vị mặn ngọt, chua ngọt, và chua cay của Việt Nam.
Món gỏi của Việt Nam.
Món chay.
Các loại nước sốt mặn ngọt, chua cay, chua ngọt như sốt teriyaki, sốt me, nước mắm chua ngọt.

Rượu trắng full-bodied sẽ phù hợp với:

Ẩm thực thế giới có thủy hải sản và độ béo cao, như món lobster bisque, veal tonnato, clam chowder, súp bí đỏ.
Món có thịt heo, gà, và vịt có độ béo cao.
Món chay có độ béo cao.
Nước sốt có độ béo cao: béchamel, hollandaise, velouté, mayonnaise, bơ tỏi, bơ đậu phộng, sốt phô mai.

Lưu ý về các loại nước sốt và nước chấm

Rượu vang nói chung sẽ khó kết hợp các loại nước chấm đậm vị của Việt Nam như mắm ruốc, mắm tôm, và mắm đặc sản vùng miền.

Cũng ít loại rượu vang phù hợp với nước sốt có độ cay cao như các loại cà ri cay của Ấn Độ, sa tế, và nước mắm nhiều ớt. Nếu dùng các loại nước sốt này, bạn có thể chọn rượu làm từ nho Grenache, Shiraz, và Riesling.

Cách xác định sự hòa hợp giữa rượu và thức ăn

Khi thưởng thức rượu cùng món ăn, bạn sẽ phát hiện rằng chai rượu không phù hợp khi vị rượu phản kháng trên đỉnh lưỡi. Bạn sẽ cảm nhận vị tanh, vị chát, và vị chua, phản lại vị thức ăn. Bạn không còn nếm được vị đặc trưng của rượu và các nguyên liệu phụ. Để phân biệt, bạn hãy nếm chai rượu trước khi ăn và so sánh rượu trong lúc ăn thì sẽ cảm nhận được sự phản vị này.

Chai rượu phù hợp với món ăn không bị lấn át mà tạo nên tính cộng hưởng. Vị rượu thể hiện rõ nét trong vòm miệng. Bạn có thể cảm nhận sự cân bằng giữa vị thức ăn và vị tannin, vị ngọt, vị chua, và vị trái cây của rượu.