Trong thời kỳ thịnh vượng của người La Mã, tinh bột chiếm phần lớn thành phần dinh dưỡng của mọi tầng lớp.
Nhắc đến La Mã, chúng ta liền nhớ đến các võ sĩ giác đấu gladiator nổi tiếng với màn trình diễn giáp chiến, nhưng bạn có biết tên gọi thường ngày của họ là gì? Người La Mã gọi họ là hordearii, nghĩa là "những người nhai bo bo." Thật vậy, điện ảnh thường mô tả tầng lớp binh quyền cường tráng bằng những đoạn phim uống rượu ăn thịt, tuy nhiên trong thực tế, họ lại thường tiêu thụ những loại thực phẩm chứa tinh bột cao như bo bo và đậu trắng.
Tinh bột không chỉ là món ăn của tầng lớp nô lệ, quân nhân La Mã cũng thường nhận khẩu phần hàng ngày tương đương với 1 kg lúa mì, 100gr thịt muối, và 30gr phô mai (1). Khi hành quân, quân nhân phải tự săn bắt thú rừng để bổ sung dinh dưỡng. Thịt bao gồm tất cả những gì mà họ có thể săn và bẫy được, bao gồm chồn, nai, heo rừng, gấu, gà rừng và các loại chim rừng.
Ăn nhiều tinh bột và săn bắt thú rừng duy trì rất lâu sau thời La Mã
Tập tục ăn nhiều tinh bột và săn bắt thú rừng khi hành quân được duy trì rất lâu sau thời La Mã. Vào thế kỷ thứ 15, quân nhân Ý dưới trướng Christopher Columbus và quân Tây Ban Nha dưới trướng Hernán Cortés lệ thuộc vào ngô, khoai mì và khoai tây trong suốt thời gian thiết lập thuộc địa châu Mỹ. Họ ăn cháo bắp, làm bánh từ bột bắp (nay gọi là tortilla), hoặc sử dụng bột khoai mì để làm bánh mì (2).
Như bạn thấy từ ví dụ của quân nhân La Mã, một chế độ dinh dưỡng chỉ có 100gr thịt muối chứa rất ít protein. Trong khi thời hiện đại, mỗi ngày, một người không vận động được khuyên nên tiêu thụ 200gr thịt còn người vận động nên hấp thu 500gr thịt. Lý do chính khiến tinh bột được sử dụng phổ biến là vì khả năng bảo quản lâu ngày, dễ dàng vận chuyển hơn thịt khô và động vật còn sống, và cũng dễ tìm được trên đường hành quân. Tuy nhiên, một chế độ dinh dưỡng lệ thuộc hầu hết vào tinh bột trong khi thiếu protein trầm trọng có khả năng gây ra những căn bệnh như viêm cơ, viêm khớp, suy yếu xương, mỡ trong gan và giảm sức đề kháng (3) (4) (5) (6).
Cho đến thời Napoleon, hoàng đế và quân nhân cũng tiêu thụ rất nhiều tinh bột, bao gồm bành mì, đậu lăng (lentil), các loại đậu trắng và đậu đỏ. Tuy nhiên, vị hoàng đế tài ba này đã có tầm nhìn khác biệt về dinh dưỡng, từ đó đã đưa ra một quyết định thay đổi thế giới mãi mãi.
Những nghiên cứu bảo quản thực phẩm mang tính cách mạng
Napoleon Bonaparte nhận ra khả năng di chuyển của quân đội một cách nhanh chóng sẽ quyết định sự thắng thua. Vì vậy, hoàng đế dõng dạc lên tiếng: "An army marches on its stomach!" (tạm dịch: Có thực mới vực được đạo!), từ đó yêu cầu các nhà khoa học hàng đầu nghiên cứu cách bảo quản thực phẩm trong bao bì có thể chất chồng lên nhau, có thể ăn trong lúc di chuyển và không cần phải nấu. Do trước đây, quân đội thường phải dừng lại nghỉ để nấu ăn cho quân nhân, dẫn đến việc trì hoãn tốc độ hành quân và cũng là thời điểm bị đối phương đánh úp. Vào năm 1795, chính phủ Pháp đã treo thưởng 12.000 francs cho người phát minh ra cách bảo quản thực phẩm mang tính chiến lược này.
Nicolas Appert, một đầu bếp bánh ngọt, là người đã giành phần thưởng khi phát minh ra thực phẩm bảo quản trong chai/lọ thủy tinh, một phát minh hóa giải được tất cả các vấn đề trong việc vận chuyển và sử dụng lương thực khi hành quân. Phát minh này cũng giải quyết hiệu quả vấn đề thiếu protein trong chế độ dinh dưỡng của quân nhân. Thực phẩm đóng lọ thủy tinh có khả năng bảo quản nhiều loại rau củ, thịt, và trái cây nhằm đảm bảo cung cấp đầy đủ yêu cầu về dinh dưỡng hàng ngày của quân nhân, giúp họ có năng lượng hành quân, chiến đấu và quan trọng hơn hết là duy trì sức đề kháng.
Ngoài việc sử dụng thực phẩm bảo quản trong lọ thủy tinh, quân đội Napoleon cũng được cung ứng những ổ bánh mì dài (mà sau này người Pháp gọi là baguette) để quân nhân dễ dàng mang theo trên lưng song song với khẩu súng của họ.
Thực phẩm mà chúng ta tiêu thụ ngày nay được ảnh hưởng từ nguồn tài trợ nghiên cứu của quân đội
Sau những quyết định mang tính chiến lược của Napoleon trở thành hiện thực, quân đội toàn cầu liền học theo và điều này cũng giữ vai trò rất quan trọng trong việc phát triển thực phẩm mà chúng ta đang mua tại siêu thị. Trong thế chiến thứ II, quân đội Hoa Kỳ đã đầu tư mạnh mẽ vào việc phát triển khẩu phần ăn nhẹ hơn và hạn sử dụng dài hơn tại phòng thí nghiệm R&D của quân đội tại Natick, Massachusetts hoặc phối hợp với các trường đại học hàng đầu quốc gia (7). Tương tự như quân đội Napoleon, họ vẫn duy trì cung ứng thực phẩm đã chế biến sẵn để quân nhân có thể ăn khi cần.
Trong thế chiến thứ II, quân đội Hoa Kỳ (và đồng minh) được cung ứng thực phẩm đã nấu chín trong hộp thiếc. Cho đến thập niên 1960, khi công nghệ chế biến và công nghệ bao bì được cải tiến, quân nhân được cung cấp thực phẩm đã nấu chín được đóng gói trong bao bì phức hợp có 2 lớp nhựa phủ 1 lớp kim loại ở giữa. Loại bao bì này vừa nhỏ gọn vừa dễ mang theo trong túi balô, đồng thời giảm tổng trọng lượng cần phải khoác trên vai. Quân đội Hoa kỳ gọi loại thực phẩm này là Meal, Ready-to-Eat hay MRE. Trong thời hòa bình hiện nay, chúng ta dễ dàng tìm thấy vô vàn nhiều thực phẩm đã nấu chín đóng trong hộp thiếc hoặc bao bì phức hợp.
Ngoài ra, quân đội Hoa Kỹ cũng đã phát minh ra rất nhiều thực phẩm nhằm thay thế bữa ăn khi quân nhân không được tiếp viện, điển hình như một loại chocolate không chảy dưới nhiệt độ của những vùng nhiệt đới như Nam Mỹ và Việt Nam. Sau khi chiến tranh kết thúc, rất nhiều sản phẩm được chế biến từ công nghệ tạo chocolate không chảy này, điển hình như sản phẩm M&M, và nhiều sản phẩm trong giới thể dục thể thao như granola bars, energy bars, protein bars (8). Cà phê hòa tan, pizza đông lạnh, và ngay cả những món ăn tại McDonald's cũng đến từ công nghệ phát minh bởi quân đội Hoa Kỳ và những đối tác của họ.
Trong lịch sử, nhu cầu đi xa hơn - sở hữu nhiều hơn luôn thúc đẩy những phát minh đột phá. Phần lớn dinh dưỡng và thực phẩm mà chúng ta tiêu thụ hàng ngày đều có sự ảnh hưởng từ nguồn tài trợ nghiên cứu của quân đội. Lần kế tiếp khi bạn mua sắm tại siêu thị, hãy nhớ rằng một trong những món hàng yêu thích có thể đến từ nguồn này.
Bài hay