Từ trái cacao đến món chocolate trong giấy gói phủ bạc là cả một chặng đường nghệ thuật. Thực tế cho thấy Việt Nam có những giống cacao đạt tiêu chuẩn quốc tế, đủ sức vươn tầm thế giới và những tiềm năng phát triển ngành sản xuất chocolate tại Việt Nam đang rất triển vọng. Thế nhưng, không như cà phê hay bánh mì, trái cacao Việt có hành trình chinh phục giới mộ điệu gian truân hơn nhiều.
Các bước sản xuất chocolate từ trái cacao (Nguồn: pantryfoodco.com)
Khi nhắc đến các đầu mối cacao trên thế giới, nhiều người sẽ nghĩ đến châu Phi hoặc Nam Mỹ với truyền thống trồng trọt và sản xuất chocolate lâu đời. Nhưng mấy ai biết rằng chocolate Việt Nam, dù tuổi đời xuất hiện trên thị trường quốc tế rất ít, nhưng lại sớm đạt được danh hiệu "thương hiệu thượng hạng" của Tổ chức Cacao Quốc tế (1).
Dù những thành tích đạt được của trái cacao đã khiến chúng ta hãnh diện, nhưng văn hóa sử dụng cacao và chocolate vẫn chưa phổ biến. Khi nhìn lại lịch sử du nhập và phát triển cacao/chocolate tại Việt Nam từ vị thế "người em muộn màng" của cây cà phê, chúng ta mới thấy được hành trình vươn lên thành đặc sản mang tính bản địa và khát vọng xây dựng văn hóa cacao đã vất vả ra sao.
Cùng với bánh mì và cà phê, cacao cũng là sản vật có giá trị cao đã du nhập vào nước ta theo chân các giáo sĩ người Pháp trong thời kỳ Pháp thuộc. Trái cacao xuất hiện tại nước ta không lâu sau khi người Pháp thành lập liên bang thuộc địa Đông Dương. Theo cách phát triển của thực dân châu Âu, họ đã cố gắng tạo ra cho mình một nguồn ca cao ở châu Á, như cái cách người Tây Ban Nha đã làm ở Philippines hoặc như người Anh đã khai thác ở châu Phi.
Làn sóng cacao thứ nhất: Thời Pháp thuộc
Theo Samuel Maruta, một trong hai nhà sáng lập của Marou – thương hiệu sản xuất chocolate Việt đã được tạp chí New York Times đánh giá là ngon nhất thế giới – những ghi chép đầu tiên về việc trồng trọt và sản xuất cacao ở Việt Nam đã xuất hiện từ những năm 1870. Người được cho là chịu trách nhiệm cho việc xây dựng đồn điền cacao ở Bến Tre là Cha Gernot (2). Đối với các giống cacao trên Tây Nguyên thì một vài nguồn khác thì cho rằng Yersin là người khởi xướng (3), (4). Giai đoạn này được đánh giá là "làn sóng cacao thứ nhất" vào nước ta.
Loại cây này rất thích hợp với khí hậu và thổ nhưỡng của nước ta, lại chịu nóng tốt nên có thể được trồng xen kẽ bên dưới những hàng dừa hoặc hàng cao su mà vẫn cho năng suất trái cao. Dù có điều kiện tự nhiên thuận lợi, nhưng người Pháp đã sớm từ bỏ ước mơ biến Việt Nam thành nguồn cung cacao thuộc địa. Theo một tài liệu xuất bản vào năm 1907, người ta đã đề cập đến việc người Pháp nên chấm dứt dự án Cacao Đông Dương vì "đây là một dự án thất bại".
Từ những năm 1920 đến những năm 1930 của thế kỷ trước, đồn điền cacao Việt Nam đã cho ra sản lượng tương đối ổn, nhưng xét theo tiêu chuẩn để xuất khẩu hay để làm chocolate thì số lượng đó chẳng đáng là bao.
Bên cạnh đó, người nông dân Việt đối với trái cacao khi ấy cũng không mấy mặn mà. Trong lúc họ vẫn chưa kịp biết phải làm gì khác với trái cacao ngoài ăn phần thịt màu trắng và xen canh cho đỡ trống đất, thì chiến tranh lại bùng nổ. Chocolate khi đó vẫn là một thứ đồ ngọt xa xỉ chỉ dành cho giới thực dân, hoặc trong gia đình có người thân du học phương Tây.
Một số nông dân Việt Nam vẫn tiếp tục giữ cây trên đất của họ, song họ cũng vẫn chưa biết làm chocolate từ hạt. Sau chiến tranh, hầu hết tất cả các đồn điền nhỏ trước đó đều bị phá hủy hoặc bỏ hoang, đặc biệt là ở các tỉnh phía Nam.
Làn sóng cacao thứ hai
Phải đến "làn sóng cacao thứ hai" diễn ra vào những năm 1980, trái cacao mới bắt đầu nhà nước được chú ý và được nhân rộng. Cũng từ đó, cây cacao được trồng rộng khắp, kéo dài từ Quảng Ngãi đến Cần Thơ (5).
Sau khi Việt Nam mở cửa đổi mới kinh tế vào cuối thập niên 1980, thị trường chocolate tại Việt Nam bắt đầu phát triển và mở rộng hơn. Các doanh nghiệp Việt Nam và quốc tế đã cùng nhau đầu tư vào sản xuất và phân phối chocolate tại Việt Nam, giúp những hộp kẹo chocolate thuộc các thương hiệu nổi tiếng như Lindt, Toblerone, Cadbury và Ferrero Rocher dần dần xuất hiện tại Việt Nam (6).
Dù vậy, cây cacao Việt vẫn chưa thể tìm được vị thế xứng đáng trên thị trường.
Thiếu thốn công nghệ, kỹ thuật và lao động, cũng như thiếu nguồn tiêu thụ trong và ngoài nước là lý do chocolate lúc bấy giờ vẫn chưa được sản xuất trong nước.
Trong những năm 1980 và 1990, rất nhiều chương trình trao đổi nông dân với các nhà nông học Cuba và các nước trong khối phía Đông về giống tốt, kỹ thuật canh tác và chế biến cacao đã được tổ chức và tập huấn (5). Nhưng ngay sau khi Liên Xô tan rã, các chương trình này không còn được duy trì. Các tổ chức và công ty tư nhân muốn đầu tư vào Việt Nam sau đó gặp thất bại do thiếu cơ chế và thị trường.
Tới lúc này, chocolate Việt đến dường như chỉ còn thiếu các yếu tố là thị trường và cơ chế.
Làn sóng thứ ba: Sự hồi sinh của cây cacao
Cây cacao mới trở lại và làm sôi động thị trường nông sản giá trị cao cách đây không lâu. Những đợt sóng hồi sinh loài cây này bắt đầu vào những năm 2000, khi nhà nước thực hiện nhiều chính sách mở cửa và phát triển cây cacao. Các nhà nông học, nổi bật nhất là tiến sĩ Phạm Hồng Đức Phước của Đại học Nông Lâm Hồ Chí Minh (7), đã hợp tác với các tổ chức phi chính phủ và tư nhân trong việc phổ biến và đào tạo nông dân kỹ thuật trồng trọt và chế biến sản phẩm từ cây cacao.
Dù giai đoạn này cũng trải qua nhiều thay đổi thất thường do khủng hoảng kinh tế và biến đổi khí hậu, nhiều đơn vị trong và ngoài nước vẫn sôi sục đầu tư vào Việt Nam. Có thể kể đến những cái tên như Binon (2007), Marou (2011), Alluvia (2013), Stone Hill (2014), Azzan (2016), Belvie (2016), Kimmy Chocolate (2017), T- BROS (2017), Hallelu (2018), The Choco Project (2020)... cũng như nhiều thương hiệu khác đã bắt đầu khai thác tiềm năng cây cacao Việt.
Dường như cả nhà đầu tư trong và ngoài nước đều đã nhìn ra sự đặc biệt của giống cacao Việt Nam.
Giống cacao địa phương được lòng thế giới
Bộ tiêu chí đánh giá chất lượng cacao của Tổ chức Cacao Quốc (ICCO) tế rất đa dạng, trải dài từ nguồn gốc di truyền của giống, các đặc tính hình thái của giống cây, đặc trưng hương vị của hạt, đặc tính hóa học của hạt, cho đến màu sắc của hạt và ngòi.
Ngoài ra, để được công nhận danh hiệu "hương vị thượng hạng" (fine flavour), hạt cacao còn được đánh giá về mức độ lên men, ủ khô, độ chua, mức độ ảnh hưởng đến hương vị, tỷ lệ nấm mốc bên trong, sự xâm nhập của côn trùng và tỷ lệ tạp chất. Những hạt cacao vượt qua hết các bài đánh giá của ICCO sẽ được công nhận danh hiệu FFC (chứng nhận hương vị tuyệt hảo).
Sản lượng hạt cacao đạt chuẩn FFC chỉ vào khoảng 6% trong tổng lượng xuất khẩu cacao toàn cầu và giá thành của loại hạt này luôn nhỉnh hơn loại thường 5 – 10%. Tin mừng là cacao Việt Nam cũng lọt vào danh sách này (8).
Chocola Việt Nam ngon do sở hữu giống cacao Trinitario (chiếm 15% sản lượng cacao toàn cầu). Đây là giống lai giữa hai giống cacao Forastario và Criollo, do đó sở hữu được ưu điểm của cả hai giống này: năng suất cao của Forastario và hương vị tuyệt mỹ của Criollo.
Ngoài việc sở hữu giống cacao quý hiếm, thổ nhưỡng và khí hậu thuận lợi, chocolate Việt chiếm được lòng giới mộ điệu toàn cầu còn nhờ vào tầng hương vị đa dạng mang tính bản địa của từng vùng miền. Chẳng hạn, cacao tại các tỉnh đồng bằng sông Mekong có vị nho khô, chua nhẹ và thơm mùi trái cây, trong khi cacao Tây Nguyên lại mang vị cay nồng, thoáng nhẹ mùi mật ong của núi rừng. Vì đặc điểm này mà chocolate Việt Nam mang đậm tính độc bản (single origin) và hương vị của từng loại chocolate gắn liền với đặc trưng của trái cacao của riêng vùng miền đó.
Ngoài ra, một yếu tố khác cũng làm nên đặc trưng cho các thương hiệu chocolate thủ công là quy trình sản xuất từ-cây-đến-thỏi (bean to bar, hoặc tree to bar) – tức tự chủ và thuần chay 100% để đảm bảo giữ trọn hương vị bản địa của từng loại cacao. Nhìn chung, các "nhà mốt" làm chocolate luôn đảm bảo 8 công đoạn sản xuất công phu, không thêm các tạp chất và mỗi thương hiệu có công thức ủ men và phối trộn khác nhau để hoàn thiện những thỏi chocolate của riêng mình.
Liệu sẽ có làn sóng thứ tư?
Dù làn sóng cacao thứ ba đã tạo ra nhiều thay đổi tích cực cho toàn ngành cacao khi đem về giải thưởng cacao quốc tế ICA (2013) và danh hiệu FFC (2015), nhưng thời đỉnh của làn sóng này khá "mỏng" còn giai đoạn thoái trào thì lại xảy ra nhanh và kéo dài. So với tổng diện tích trồng trọt đạt đỉnh 25.700 ha vào năm 2012 thì đến 2019 cả nước chỉ còn 5.028 ha, theo Ban Điều phối phát triển ca cao Việt Nam (9).
Có thể thấy rằng việc tạo ra làn sóng phát triển cacao thứ tư cần đến sự chung tay của ba bên: (i) chính sách bình ổn giá, khuyến nông, cơ chế quản lý của nhà nước; (ii) sự hỗ trợ kỹ thuật và các chương trình đảm bảo an sinh cho nông dân của các doanh nghiệp; và sau cùng là (iii) quảng bá, tăng tiêu chuẩn về chất lượng xuất khẩu chocolate để du nhập vào các thị trường khó tính.
Theo ông Lê Thanh Tùng, Phó Cục trưởng Cục Trồng trọt – Bộ NN&PTNT, cho biết, hiệu quả kinh tế của cây cacao vẫn còn thấp nếu so với cà phê. Vì vậy nhà nước cần có chính sách kích cầu, cơ chế quản lý và bình ổn giá cacao, cũng như đề ra nhiều chương trình liên kết các chủ vườn với doanh nghiệp lớn để đẩy mạnh sản lượng và chất lượng cacao.
Bên cạnh đó, ông Tùng cho biết vấn đề quan trọng vẫn là đẩy mạnh diện tích trồng trọt bằng việc phát triển các vùng chuyên canh, kết hợp cả xen canh với các cây công nghiệp khác để tăng diện tích trồng cacao, từ đó thu hút sự chú ý của các nhà đầu tư nước ngoài.
Theo ông Nguyễn Đỗ Anh Tuấn, Vụ trưởng Vụ Hợp tác quốc tế Bộ NN&PTNT, để cacao Việt có thể thâm nhập thị trường quốc tế, thì Việt Nam có thể chọn con đường xây dựng chuỗi cung ứng bền vững từ cây-đến-thỏi để đảm bảo nguồn cung chocolate chất lượng ổn định.
Tốc độ tiêu thụ chocolate toàn cầu có tốc độ tăng trưởng trung bình 5% mỗi năm. Với lợi thế về giống cacao và trình độ chế biến hiện tại, Việt Nam hoàn toàn có thể chinh phục các khách hàng khó tính, từ đó hoàn thiện đầu ra cho chuỗi cung ứng bền vững.
Về phía các "nhà mốt" chocolate, việc thực hiện CSR và thử nghiệm trồng cacao ở các vùng thổ nhưỡng khác cũng giúp đẩy mạnh diện tích trồng cacao, như Marou đang ấp ủ thử nghiệm các cánh đồng cacao bền vững và ít tác động đến môi trường trong những cánh rừng miền cao.
Sau cùng, để làn sóng được duy trì, có lẽ chúng ta sẽ cần tổ chức các hoạt động quảng bá và xây dựng văn hóa thưởng thức cacao/chocolate như cách chúng ta đã làm với cà phê và bánh mì.
Nếu lướt mạng xã hội về chủ đề du lịch, chúng ta dễ dàng bắt gặp hình ảnh những thực khách đang nhâm nhi một ly chocolate nóng ở Paris hay một góc café nào đó giữa lòng châu Âu, hoặc hình ảnh những tiệm bánh nổi tiếng trên khắp thế giới đang làm những món đồ ngọt ngập chocolate... Vậy khi nào sẽ tới lượt chocolate Việt Nam trở nên "viral" và được mọi người đua nhau tìm kiếm?
Chỉ trong vòng 10 năm ngắn ngủi gần đây, trái cacao Việt Nam một lần nữa được đánh thức và lần trở lại này đã làm khơi dậy toàn bộ tiềm năng và tính độc bản về mùi và vị. Tương lai của ngành sản xuất chocolate trong nước như thế nào thì khó có thể nói trước được, nhưng câu chuyện vươn lên bảng dẫn đầu của Tổ chức Cacao Quốc tế có lẽ không còn xa.
Comments