Là một trong "tứ khoái" của con người, chuyện ăn uống từ lâu đã tạo nên bản sắc văn hóa cho người dân ở các vùng miền và quốc gia trên thế giới. Trong đó, vị cay nồng được coi như đặc trưng của nhiều món ăn tại những địa phương xứ nóng. Tại sao lại "ngược đời" như vậy?
Muốn tìm món cay, đến ngay… xứ nóng
Thái Lan có tom-yum, Ấn Độ có món cà-ri và ngay tại miền trung Việt Nam, các món ăn bao giờ cũng được nêm nếm thêm vị cay từ hồ tiêu, ớt tươi đến ớt bột. Đây đều là những vùng đất có khí hậu nhiệt đới, cận nhiệt đới với đặc trưng là thời tiết nóng hàng nhiều tháng trong năm, đặc biệt là Ấn Độ (1).
Theo bình chọn của chuyên trang du lịch CNN Travel vào năm 2022, danh sách 20 món ăn cay, nồng nhất thế giới có tới 12 món từ các nước châu Phi và Đông Nam Á vốn có khí hậu nóng ẩm, trong khi 8 món còn lại đến từ những tỉnh hoặc bang chịu ảnh hưởng của nền nhiệt cao tại Trung Quốc, Mỹ, Italia, Vương quốc Anh (2).
Để lý giải cho điều này, khoa học đã "viện" tới Thuyết ẩm thực Darwin (Darwinian gastronomy).
Theo đó, các loại gia vị nồng và cay có khả năng tiêu diệt những vi sinh vật và vi khuẩn tồn tại trong thực phẩm, nhờ đó mà con người có thể tránh được việc bị ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là ở những vùng khí hậu nóng ẩm mưa nhiều – nơi các vi sinh vật gây bệnh phát triển mạnh mẽ và gây ra bệnh dịch lây lan nhanh chóng (3), (4).
Tuy nhiên, lý thuyết này dường như vẫn chưa thỏa đáng. Vì sao lại như vậy?
Khí hậu càng nóng, ăn cay càng... đã
Quả thực, khả năng phòng ngừa bệnh truyền nhiễm qua đường thực phẩm của các loại gia vị cay nồng đã được chứng minh trong lĩnh vực y tế thông qua nhiều thử nghiệm, trong đó ớt, tỏi, hành tây, gừng, sả, nghệ, húng quế - những gia vị thông dụng trong bếp ăn gia đình - được đánh giá là có hoạt tính kháng khuẩn mạnh và giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn (3).
Nhà nghiên cứu chuyên về vi sinh vật người Hoa Kỳ là Paul W. Sherman đến từ Khoa Khoa học Thần kinh và Hành vi, Đại học Cornell cùng các cộng sự đã thu thập và tiến hành so sánh dữ liệu từ 33,750 công thức nấu ăn, thuộc 70 nền ẩm thực trên thế giới, với hơn 90 loại gia vị cay nồng khác nhau. Kết quả cho thấy mức độ sử dụng gia vị cay nồng tỷ lệ thuận với nhiệt độ trung bình ngoài trời (5).
Tuy nhiên, ngoài hai yếu tố trên, nhóm nghiên cứu của Sherman cũng ghi nhận sự dao động của các biến số khác như đặc điểm văn hóa và môi trường sống. Cụ thể hơn, những nền văn hóa lân cận có nhiều điểm tương đồng, bao gồm cả thói quen ăn uống, nhiệt độ và lượng vi khuẩn gây hại và ký sinh trùng trong thực phẩm. Do đó, có thể kết luận rằng mối liên hệ giữa khí hậu và mức độ ăn cay theo như Thuyết ẩm thực Darwin chỉ có thể được nhìn nhận ở quan hệ tương quan (correlation) chứ không phải quan hệ nhân quả (cause-effect relationship) (5).
Những năm gần đây, các nhà khoa học đưa thêm nhiều lập luận thuyết phục hơn để giải thích cho việc người dân xứ nóng thích ăn cay, mà trong đó, cơ chế đổ mồ hôi của con người được cho là lý do hợp lý nhất.
Xét theo góc độ sinh lý học, cơ thể con người phản ứng với nhiệt độ cao bằng cách đổ mồ hôi để làm mát. Khi ăn đồ cay, nhiệt độ bên trong cơ thể tăng lên gần như là ngay lập tức. Để phản ứng lại với sự gia tăng nhiệt độ đột ngột này, cơ thể bắt đầu lưu thông máu nhiều hơn, dẫn đến việc chúng ta toát mồ hôi. Đây được gọi là hiện tượng "đổ mồ hôi do vị giác" (gustatory sweating) (6), (7).
Do đó, càng ăn nhiều đồ cay với tần suất dày đặc thì cơ thể người dân địa phương (ở những vùng khí hậu nóng kể trên) càng thường xuyên kích hoạt cơ chế làm mát tự nhiên trong cơ thể. Điều này cũng giúp chống chọi lại với khí hậu nóng ẩm khắc nghiệt tại nơi họ sinh sống.
Hay nói cách khác, lúc ăn cay thì nóng, mà khi ăn xong thì ta lại thấy mát.
Vậy ăn cay có lợi hay gây hại?
Như đã đề cập ở trên, các loại gia vị cay nồng có thể kháng khuẩn, giúp bảo quản thức ăn tươi sống lâu hơn và làm mát cơ thể chúng ta.
Bên cạnh đó, thực phẩm cay và ớt nhìn chung đều chứa capsaicin - một chất đốt cháy chất béo dư thừa trong cơ thể và giảm cảm giác thèm ăn, từ đó đẩy nhanh tiến trình giảm cân. Chất này cũng giúp kháng viêm do chống lại các gốc tự do gây viêm trong cơ thể, đồng thời giảm đau xương khớp hiệu quả (8), (9).
Đặc biệt, một nghiên cứu vào năm 2015 thậm chí còn chỉ ra rằng việc ăn cay 6 - 7 lần/tuần có thể giảm nguy cơ tử vong đáng kể so với việc ăn cay ít hơn 1 lần/tuần (10).
Tuy nhiên, chúng ta cũng không thể bỏ qua sự thật rằng việc lạm dụng các loại gia vị cay nồng trong khi chế biến, hoặc ăn quá nhiều các món cay cùng một lúc, sẽ dẫn đến những hậu quả không mong muốn như đau dạ dày mãn tính, tiêu chảy cấp tính, bỏng rát ở khoang miệng và cổ họng, sưng cổ họng, khàn giọng, nấc cụt và khó thở (11).
Lỡ mê món cay, thưởng thức thế nào để bảo đảm sức khỏe?
Chắc hẳn nhiều độc giả của LeLa Journal là những tín đồ ẩm thực chính hiệu của các món cay. Để thỏa mãn vị giác mà vẫn giữ gìn sức khỏe, độc giả có thể tham khảo một vài mẹo ăn cay "nhỏ nhưng có võ" dưới đây:
1. Khi ăn phải đồ cay "xộc mũi", hãy giải tỏa cơn rát bằng sữa và các chế phẩm từ sữa và đá viên:
Nhà khoa học chuyên nghiên cứu về thực phẩm là Harold McGee đã gợi ý rằng capsaicin là thủ phạm gây "sốc vị giác" khi chúng ta ăn cay. Chất casein có trong sữa sẽ liên kết với capsaicinoid để ngăn các capsaicin còn chưa kịp bám vào thụ thể, sau đó rửa sạch các hợp chất đã được trung hòa xuống thực quản một cách an toàn (12).
Ngoài ra, bạn hoàn toàn có thể giải nhiệt nhanh chóng khi ngay lập tức ngậm một viên đá trong vòm miệng, từ đó làm giảm cơn rát nhanh chóng (12). Tuy nhiên, hãy cẩn thận với cách làm này vì bạn có thể bị bỏng lạnh khi vội vàng chạm vào đá.
2. Ăn các món cay với một lượng vừa phải:
Nếu không phải một người quen ăn cay, bạn không nên cố ăn hết phần ăn cay xé lưỡi trong những lần thử đầu tiên. Chiến lược "khôn ngoan" nhất là chia nhỏ suất ăn và tăng lượng ăn dần để vị giác và dạ dày có thời gian làm quen với thành phần thực phẩm mới. Bạn cũng có thể kết hợp, vừa ăn món cay vừa uống nước, hoặc dùng kèm với các món có vị chua, ngọt để dần trung hòa vị cay.
3. Chọn gia vị cay phù hợp với khẩu vị của bản thân:
Không phải vị cay nào cũng giống nhau. Mỗi nhóm gia vị kết hợp sẽ tạo ra những hương vị riêng biệt. Có người thích vị cay của ớt, cũng có người chuộng vị nồng của hồ tiêu hay sả, tỏi, ớt... Vì vậy, bạn hãy cố gắng lựa chọn kỹ món ăn với vị cay nồng hợp với sở thích của bản thân. Bên cạnh đó, khi nấu nướng, hãy chọn gia vị cay nồng phù hợp với khẩu vị của mọi người.
Còn bạn, bạn thích loại hương vị cay, nồng nào?
Ớt, ớt chỉ thiên càng tốt
Có mùi tỏi hăng, ăn mới thú
Gừng cay muối mặn
Quế không những thơm mà còn ấm
Mình không ăn cay thường xuyên nhưng thỉnh thoảng nhâm nhi chút cay như thêm tương ớt vào bát phở hay ăn bò khô thì vẫn thấy ngon. Bố mình nhiều bệnh liên quan đến tim mạch và huyết áp nhưng khi đi khám bác sĩ cũng khuyên có thể ăn ớt, tiêu, tỏi ở mức độ vừa phải để hỗ trợ cải thiện bệnh lý đấy.