Văn hóa ẩm thực sushi: Nơi đầu bếp gửi gắm tâm huyết qua hương vị từng loại cá

Những ai yêu mến đất nước và con người Nhật Bản chắc hẳn không thể bỏ qua văn hóa ẩm thực sushi - nét tinh hoa và niềm tự hào đã tồn tại hơn một nghìn năm ở xứ sở hoa anh đào. Bạn có bao giờ thắc mắc, để làm được những miếng sushi truyền thống với hương vị tinh khiết, thanh nhẹ, đầu bếp Nhật Bản đã dành ra bao nhiêu tâm huyết trong quá trình chế biến? Vì sao người Việt ưa chuộng sushi đến vậy, và chúng ta nên ăn thế nào cho gần nhất với phong cách ăn của người dân đất nước Mặt trời mọc?

LeLa Journal đã có dịp trò chuyện với anh Trương Hưng và chị Lương Thị Thanh Thảo - chủ thương hiệu Sushi Hưng, nhà hàng Nhật Bản để lại dấu ấn trong lòng những tín đồ ẩm thực nhờ nguyên liệu tươi ngon nhập khẩu trực tiếp từ Nhật cùng trải nghiệm Omakase* độc đáo.

Đặt bàn

*Omakase là phong cách ẩm thực lâu đời của người dân Nhật Bản, khi chọn thực đơn Omakase, khách hàng đặt niềm tin tuyệt đối vào đầu bếp để chọn lựa điều gì quan trọng nhất, từ đó tạo ra những trải nghiệm cung bậc vị giác đầy bất ngờ cho bữa ăn.

Ẩm thực Nhật: Thuận theo tự nhiên để gìn giữ cái nguyên bản

Ngày nay, sushi đã trở thành một trong những món ăn phổ biến nhất toàn cầu, với số lượng nhà hàng, quán ăn nhanh cung cấp sushi tăng lên đáng kể trên khắp thế giới trong những năm vừa qua. Tại Việt Nam, nếu năm 2015 chỉ có 770 nhà hàng Nhật Bản, con số này đã tăng lên 2.500 điểm bán vào năm 2022 (1).

Ẩm thực Nhật thu hút khách Việt không chỉ ở sự đa dạng với những món ăn đặc trưng như sushi, sashimi, tempura, rượu sake, lẩu sukiyaki, shabu-shabu, mì soba, ramen, udon, món nướng teppanyaki, bánh xèo okonomiyaki hay bánh bạch tuộc takoyaki…, văn hóa ăn uống xứ sở Phù Tang còn nổi bật nhờ tập trung đầu tư cho sức khỏe người dân và tuân theo triết lý thuận theo tự nhiên, không lạm dụng gia vị mà làm sao nhấn mạnh vào hương vị tươi ngon, tinh khiết của nguyên liệu.

"Nhà hàng của tôi rất chú trọng nguyên tắc này. Chúng tôi không sử dụng quá nhiều gia vị trong một món, mà chủ yếu đánh vào nguyên liệu, làm sao đẩy được hương vị hải sản lên, đặc biệt là cá" - anh Hưng chia sẻ - "Đây là cách làm theo kiểu truyền thống của người Nhật. Họ quan trọng hương vị từng loại hải sản, ăn một miếng cá chẽm thì phải cảm nhận được vị của miếng cá chẽm, ăn một miếng mực thì cần cảm nhận được vị của miếng mực. Nhiệm vụ của mình là giúp thực khách cảm nhận đúng mùi vị của những nguyên liệu đó".

Người Nhật kể cả khi nấu ăn hay làm việc khác đều muốn gìn giữ cái nguyên bản. Trong quá trình làm việc với đầu bếp Nhật ở Việt Nam, anh Hưng nhận thấy các món ăn tại đây luôn có vị thanh nhẹ hơn những nơi khác, chính nhờ lối sống thuận theo tự nhiên này của họ. Ví dụ khi luộc rau củ, người Nhật chỉ luộc vừa chín, chuyển sang màu xanh, bên trong vẫn còn sống, sau đó đặt vào đá ngay để giữ lại chất dinh dưỡng.

Có lẽ cách tiết giảm gia vị trong chế biến và tôn vinh hương vị nguyên bản của món ăn là lý do khiến món Nhật trở nên cuốn hút, mới lạ với thực khách và cũng đem lại vô số lợi ích sức khỏe, chẳng hạn như tăng cường hệ thống miễn dịch, cải thiện sức khỏe đường ruột, giảm nguy cơ mắc một số bệnh mãn tính (bệnh tim, tiểu đường, ung thư), thậm chí gia tăng tuổi thọ (2), (3), (4), (5), (6).

"Nhật Bản là một trong các quốc gia có tuổi thọ trung bình cao nhất thế giới, một phần nhờ vào chế độ dinh dưỡng. Bữa ăn của họ không có nhiều gia vị và là thực phẩm tự nhiên, không chế biến sẵn nhiều. Bản thân tôi hoặc khách sau khi ăn sushi thường không bị mệt, cảm giác nhẹ nhàng và không thấy ngán" - chị Thảo cho biết - "Ngày xưa mình thích thịt bò, nhưng ăn thịt quá nhiều sẽ mệt trong người. Bây giờ biết đến món Nhật, và cũng biết nó giúp mình trẻ và khỏe ra nên tôi cảm thấy rất biết ơn".

Cần 10 năm kiên nhẫn để biết... nắn sushi!

Nguyên liệu tạo thành sushi chỉ gồm một ít rong biển, gạo, cá, gia vị và các bước nấu tưởng chừng khá đơn giản, nhưng một người đầu bếp chính hiệu ở Nhật cần phải trải qua hành trình đào tạo dài đến một thập kỷ.

Từng công đoạn làm cá, cắt cá, nắn cơm… khi chế biến sushi đều cần đầu tư tâm huyết học và thực hiện tỉ mỉ, sau khi giỏi bước này mới chuyển sang bước khác. Quá trình này kéo dài ít nhất từ 5 đến 10 năm mới đảm bảo người đầu bếp có thể nắn sushi đạt đến độ chỉn chu, hoàn thiện nhất. "Ở Việt Nam, chúng ta không quan tâm đến chuyện này cho lắm. Nhưng ngược lại, đầu bếp Nhật học gì là học đến nơi đến chốn, từ cách vo gạo, luộc tôm, cân đo đong đếm sao cho chắc mới làm chuyện khác" - anh Hưng chia sẻ.

"Giống như phi lê cá làm sao mà mười con đều có hương vị giống nhau, mổ mười con tôm thì cả mười phải y như nhau. Phải đạt được kỹ năng như vậy, thì lần sau đưa cho mình một con cá mình cũng nhắm mắt làm được. Không cần suy nghĩ thêm, chỉ đưa dao vào cắt, không lật tới lật lui làm cá bị ảnh hưởng. Một người đầu bếp đào tạo từ quán Omakase của Nhật ra thường rất giỏi, họ đi từng bước nhưng học đâu chắc đó. Sau khi thành thạo, chúng ta sẽ tự nghĩ ra ý tưởng mới. Còn biết 50/50, chưa xong cái này đã nhảy sang cái kia, khả năng sáng tạo sẽ bị hạn chế" - đầu bếp Sushi Hưng nhận định.

Theo anh Hưng, có nhiều yếu tố quan trọng để làm ra miếng sushi tươi ngon, thanh khiết và không bị ám mùi tanh hải sản. Đầu tiên là chọn nguyên liệu, thứ quyết định 70% món ăn sẽ như thế nào. Tiếp theo là khâu chế biến, đầu bếp cần có kiến thức xử lý cá, và mỗi người lại có cách thức khác nhau. Ví dụ nhập cá cùng một nơi, nhưng cách xử lý và hơi tay (độ ấm bàn tay) của đầu bếp khác nhau sẽ quyết định hương vị có ngon hay không.

"Nhìn đầu bếp làm thì thấy đơn giản, nhưng họ đầu tư rất nhiều suy nghĩ cho mỗi công đoạn. Điều này phải bắt nguồn từ đam mê, mình phải yêu nó và đặt trái tim vào thì mới truyền cảm hứng được cho thực khách qua những món ăn" - chị Thảo cho biết.

Ăn đúng cách là tôn trọng người đầu bếp

Tại Nhật Bản, danh hiệu đầu bếp sushi vô cùng danh giá và được coi trọng bởi họ đã phải trải qua hành trình đầy nỗ lực mới đem lại món ngon cho chúng ta thưởng thức. Chính vì vậy, hiểu cách ăn sushi, sashimi sao cho đúng là một cách tuyệt vời để thể hiện sự tôn trọng đối với tâm huyết người đầu bếp cũng như nguyên liệu làm nên món ăn - một điều mà người dân Nhật Bản đặc biệt quan tâm.

Trò chuyện cùng LeLa Journal, anh Hưng và chị Thảo đưa ra một số gợi ý về phong cách ăn đúng chuẩn truyền thống của người Nhật dưới đây để độc giả tham khảo khi đến ăn tại các nhà hàng Nhật Bản. Những kiến thức này anh chị đã được chỉ dạy từ đầu bếp của Nhật và các bác người Nhật là khách hàng lâu năm của Sushi Hưng.

Bước 1:

• Theo anh Hưng, khi món ăn vừa được dọn ra (từ sashimi sau đó đến sushi), thực khách nên ăn trong khoảng thời gian 5 đến 7 giây để cảm nhận hương vị cá và độ ấm của cơm sushi.

• Chúng ta có thể ăn bằng đũa hoặc bằng tay tùy vào ý thích.

Cách dùng đũa:

• Người Nhật được dạy cách cầm đũa từ nhỏ nên họ cầm và gắp rất thành thạo. Chúng ta nên cầm đũa gắp dọc theo chiều của miếng sushi, nếu gắp ngang (vuông góc với sushi), cục cơm mềm sẽ bị gãy rời (ở quán đúng kiểu Nhật, đầu bếp nắn cơm dẻo mềm chứ không bị cứng, vì vậy cần chú ý cách gắp).

Cách dùng tay:

• Ở Việt Nam, một số món như thịt gà, xôi… ăn bằng tay tạo cảm giác ngon hơn, sushi cũng vậy. Ăn bằng tay cũng giúp tiết kiệm thời gian (cơm sushi còn ấm). Nên dùng hai hoặc ba ngón để cầm dọc theo chiều của miếng sushi (tương tự như dùng đũa).

Bước 2:

• Chấm tương nên chấm phần cá (nghiêng miếng sushi sang một bên để chấm nhẹ phần hải sản). Không chấm phần cơm vào nước tương vì cơm mềm sẽ bị vỡ ra và hương vị có thể mặn hơn.

• Tuyệt đối không bỏ wasabi (mù tạt) vào nước tương và khuấy đều. Cách ăn này làm mất mùi vị nguyên bản của cá. Khi dùng sashimi, nên đặt trực tiếp một ít wasabi lên miếng cá và chấm, như vậy sẽ cảm nhận đủ vị cay từ wasabi, vị cá và vị nước tương.

• Những món có nước sốt sẵn không cần chấm thêm tương.

Bước 3:

• Sau khi ăn xong mỗi loại sushi, bạn có thể dùng gừng (gari) để làm sạch vị giác. Không đặt miếng gừng lên sushi và ăn chung, ăn như vậy không cảm nhận được vị hải sản.

• Không nên cắn nhỏ, ăn cả miếng sushi để cảm nhận trọn vẹn vị cơm và hải sản. Nhìn chung, chúng ta nên ăn thế nào để làm nổi bật vị cá lên nhất.

• Một cách dùng súp miso độc đáo của người Nhật là cầm chén "uống súp" trực tiếp. Bưng chén lên và cảm nhận mùi thơm từ súp trước tiên, sau đó dùng sẽ ngon hơn nhiều.

• Chị Thảo được những người Nhật dạy nên dùng sake lạnh để ăn kèm sushi, sashimi vì đây là những món lạnh, giả sử với đồ nóng như món thịt nướng của Hàn Quốc, chị sẽ dùng rượu nóng.

Lưu ý:

• Kết thúc bữa ăn, nên đặt đũa ngang theo chiều của đĩa, không đặt hoặc chĩa đũa vào người đối diện. Đây là phép lịch sự của người dân Nhật Bản, họ không chĩa đũa và tay vào người khác. Trong tiến trình nấu, người đầu bếp cũng cần đưa lưỡi dao cắt quay vào trong, không hướng ra ngoài vì sợ ảnh hưởng đến người xung quanh.

• Ở một số quán Omakase bên Nhật, đầu bếp sẽ đưa trực tiếp sushi (đặt lên tay) của những vị khách cuối cùng trong ngày hôm đó. Những vị khách cuối này thường đã theo đầu bếp trong hai đến ba chục năm.

• Người Nhật xem bữa ăn như một cách để lấy năng lượng tích cực cho ngày hôm sau. Công việc của họ khá bận rộn nên giờ ăn thường là thời gian để chậm lại, tập trung hoàn toàn cho các món ăn để cảm nhận trọn vẹn hương vị bữa ăn, từ đó cảm thấy thoải mái và tự tin hơn, sẵn sàng quay trở lại với nhịp sống.

Nhà hàng Sushi Hưng thành lập vào năm 2013, đến nay đã gần 11 năm. Nguyên liệu tại Sushi Hưng được nhập khẩu 50% từ Nhật và 50% từ Việt Nam. Phần lớn khách đến ăn là người Nhật, họ yêu thích các món ăn nơi đây nhờ giữ được hương vị truyền thống gần với ẩm thực đất nước Nhật Bản, chú trọng làm nổi bật mùi vị tự nhiên nguyên bản của các loại cá. Thực đơn Omakase của Sushi Hưng cũng đa dạng về giá cả để thực khách có thêm nhiều sự lựa chọn. Hệ thống cửa hàng: + Sushi Hưng Lê Thánh Tôn 15B/14 Lê Thánh Tôn, Quận 1, TP.HCM. + Sushi Hưng HANARE 49B Quốc Hương, Thảo Điền, Quận 2, TP.HCM. + Sushi Hưng Cần Thơ PG2-03 Vincom Shophouse, Phường Xuân Khánh, Quận Ninh Kiều, TP Cần Thơ. Facebook: Sushi Hung.