Tổ yến (hay còn được gọi là yến sào) từ lâu vốn đã nổi tiếng trong nền văn hóa ẩm thực Á đông như một món ăn được thiết đãi tại các yến tiệc cung đình, dần dà trở nên phổ biến hơn và được nhiều người sử dụng trong đời sống hiện đại. Tuy nhiên, câu hỏi về giá trị dinh dưỡng thực sự của thực phẩm này vẫn còn đang gây ra khá nhiều tranh cãi.
Sự khác biệt văn hóa trong việc tiêu thụ yến
Khi nhắc đến các tranh cãi xung quanh vấn đề này, điểm dễ nhận ra là tổ yến vốn rất được ưa chuộng tại châu Á, thế nhưng không được các nước phương Tây đón nhận. Nguyên nhân đầu tiên bắt nguồn từ sự khác biệt văn hóa, trong khi tổ yến là món ăn thể hiện sự giàu có của tầng lớp quý tộc xuyên suốt các triều đại Trung Hoa, thì với nguyên liệu làm từ 100% "nước bọt" của một loại chim lạ có lẽ không lấy gì làm hấp dẫn đối với thực khách nước ngoài.
Tổ yến loại ăn được (Edible Bird’s Nests) hay được gọi tắt là EBN, chính xác là được chế biến từ nước bọt của loài yến (chi Aerodramus hoặc Collocalia) có nguồn gốc từ khu vực Ấn Độ Dương - Thái Bình Dương (1). EBN được phát hiện lần đầu trong các ghi chép vào thời nhà Đường (Trung Quốc) nhưng chưa rõ được tìm thấy như thế nào và do đâu (2).
Nguyên nhân tiếp theo là do các tổ chức bảo vệ động vật hoang dã ở phương Tây hoạt động rất tích cực để bảo vệ yến. Bởi đây vốn là một loài chim quý hiếm và xây tổ nhằm mục đích sinh sản, nên việc khai thác nguồn nguyên liệu này sẽ gặp nhiều phản đối. Ngày nay, người ta đã có thể nuôi trồng và chủ động sản xuất nguồn nguyên liệu này, trong đó dẫn đầu là Indonesia (2.000 tấn/năm), Malaysia (600 tấn/năm) và tiếp theo là Thái Lan (400 tấn/năm) (3). Việc nuôi trồng và khai thác EBN hiện nay đã trở thành ngành nghề có lợi nhuận khổng lồ, lên tới 3,64 tỷ USD và chiếm 0,32% GDP của Indonesia trong năm 2019 (4).
Cũng chính vì thế mà chính phủ các nước châu Á trên, trong những nỗ lực để mở rộng thị trường của mình, đã đầu tư vào các nghiên cứu nhằm tìm ra mối liên quan giữa công dụng thần kỳ của món ăn này với các kiến thức khoa học vững chắc. Tuy nhiên, kết quả thu được vẫn còn hạn chế và thiếu nhiều bằng chứng khách quan.
Giá trị dinh dưỡng của tổ yến dưới góc nhìn khoa học
Trung Quốc là nước tiêu thụ yến sào mạnh nhất trên toàn thế giới (5), bởi theo y học cổ truyền Trung Hoa, súp tổ yến được cho là sẽ mang lại vẻ ngoài trẻ trung, tăng cường ham muốn tình dục, cải thiện chức năng miễn dịch, tăng sự tập trung tinh thần, điều trị các bệnh về đường hô hấp cũng như các vấn đề về tiêu hóa (6), (7). Rất khó tìm thấy các nghiên cứu từ phương Tây đồng ý với các nhận định trên vì như đã nói, thực phẩm này không nằm trong danh sách ưu tiên và quan tâm của họ. Các nghiên cứu nhằm làm rõ công dụng được "đồn thổi" bấy lâu vẫn chủ yếu đến từ các nước như Malaysia, Hàn Quốc và Thái Lan.
Theo một đánh giá tổng hợp từ các nhà khoa học Malaysia vào năm 2021, các nhà khoa học đã xem xét các nghiên cứu từ trước tới nay (cũng chủ yếu trong phạm vi khu vực) để tìm hiểu về các hoạt tính sinh học từ EBN. Kết quả cho thấy việc tiêu thụ tổ yến đúng là có giúp tăng cường sức đề kháng, giảm oxy hoá và cải thiện nhận thức... nhưng các mẫu nghiên cứu thiếu tính bao quát và chưa chỉ ra được các cơ chế khoa học trong thí nghiệm. Ngoài ra, trong phần kết luận, các nhà nghiên cứu cũng thừa nhận rằng họ còn thiếu nhiều dữ liệu liên quan và hạn chế trong phương pháp đánh giá (8).
Một số nghiên cứu khác từ các nhà khoa học Thái Lan, Hàn Quốc với mục đích tương tự cũng gặp phải vấn đề như trên (9), (10), (11).
Nếu xét riêng về giá trị dinh dưỡng, thành phần của tổ yến có chứa: Carbohydrate, glycoprotein và các nguyên tố vi lượng như canxi, natri, magie, kẽm, mangan... (12). Dưới đây là bảng so sánh hàm lượng dinh dưỡng trong tổ yến với các món ăn thông thường mà chúng ta vẫn tiêu thụ hằng ngày.
Thành phần dinh dưỡng (trong 100g) | Tổ yến | Ức gà | Thịt heo | |
Protein | ~68g | ~23g | ~21g | ~19g |
Chất béo | ~0.4g | ~2g | ~16g | ~10g |
Carbohydrate | ~30g | 0g | 0g | ~9g |
Chất xơ | ~0g | 0g | 0g | ~5g |
Canxi | ~7mg | ~8mg | ~10mg | ~111mg |
Sắt | ~0.5mg | ~0.7mg | ~1.3mg | ~4.7mg |
Vitamin B12 | ~0.1mcg | ~0.3mcg | ~0.7mcg | 0mcg |
Giá thành (VNĐ) | 4.000.000 ~ 10.000.000 | ~37.500 | ~47.500 | ~35.500 |
Mặc dù có hàm lượng protein cao (gấp ba lần so với ức gà và thịt heo) nhưng nếu so sánh giá trị dinh dưỡng trên chi phí bỏ ra cho cùng 100 gram thì tổ yến lại đắt hơn xấp xỉ 100 lần so với thịt gà hoặc heo.
Những rủi ro tiềm ẩn khi sử dụng yến sào.
Những rủi ro của việc tiêu thụ tổ yến đã từng được chỉ ra qua các nghiên cứu sau:
Dị ứng: Nhiều nghiên cứu ghi nhận các trường hợp bị sốc phản vệ với thành phần như nước bọt của chim yến, côn trùng mà chim yến ăn, rận trong tổ và trên cơ thể chim yến (13).
Chứa một số vi khuẩn gây hại: Một số vi khuẩn có thể gây ngộ độc cho người sử dụng được tìm thấy trong tổ yến như E.coli, Salmonella, Staphylococcus, nấm men và nấm mốc (14).
Rủi ro hàng giả: Lợi nhuận thu được từ kinh doanh tổ yến là khổng lồ nên khó tránh tình trạng hàng nhái, hàng giả.
Chứa nhiều đường: Trong các sản phẩm nước yến thường được bổ sung thêm đường cùng nhiều hương liệu tạo ngọt khác. LeLa Journal đã có bài viết về những khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) về việc tiêu thụ quá nhiều đường tại đây.
Không thể phủ nhận việc sử dụng tổ yến như một thực phẩm chức năng bồi bổ sức khỏe hoặc làm quà biếu trang trọng từ lâu đã trở thành một nét văn hóa đối với nhiều gia đình. Đứng trên phương diện phân tích giá trị dinh dưỡng thực sự của một món ăn, hy vọng bài viết này đã mang đến thêm những thông tin khoa học để chúng ta có cái nhìn toàn diện hơn về thực phẩm được mệnh danh là "thần dược" này.
Comments